https://www.haytap.org/tr/beyn-et-m-yoksa-nasta-mi-bueyuettue
Beyni Et mi , Yoksa Nişasta mı Büyüttü?
Hayvanları öldürmekten ve yemekten vazgeçmek istemeyenler -belki vicdanları kendilerini rahatsız ettiğinden- et yemelerini kendilerine mazur gösterecek bahanelere sığınırlar. Bu özürlerin başında “insanların evrimsel süreçte ağırlıklı olarak etle beslendiği ve etin beyni büyüttüğü” iddiası vardır. Olayı “orangutanlar ot yediği için aptallar, biz insanlar et yediğimiz için akıllıyız” basitliğine indirenler bile var.
Önce bir konuya açıklık getirelim; evrimsel süreçte hiç et yemedik, hep bitkilerle beslendik demiyorum. Atalarımızın “et” de yediler ancak büyük ölçüde bitkisel beslendiler, “et” tüketimi muhtemelen aynı günümüz şempanzelerinde olduğu gibi toplam kalori ihtiyacının % 5’ini geçmedi (1).
Bu yüzden insanlar evrimsel süreçte etçil miydi yoksa otçul muydu diye sormak yerine “İnsanlar et ağırlıklı mı besleniyorlardı yoksa bitkisel ağırlıklı mı besleniyorlardı?” diye sormak daha doğru olur.
Et yemeyi sevenler bu soruya “et ağırlık besleniyordu” cevabını veriyor ve buradan yola çıkarak: “Bizi mazur görün, evrimsel süreçte atalarımız et yediği için biz de et yiyoruz, siz de afiyetle yiyin” demeye getiriyorlar. Oysa işe evrimi katmadan “İnsanlar geçmişte bitkisel besleniyor olabilir, biz “Thomas Hobbes’un tanımıyla pis, zalim ve kısa hayatlar yaşayan canlılar olduğumuz için” kendimize hakim olamıyoruz” deseler tartışma bitecek.
NEDEN YANILIYORLAR?
İnsanların evrimsel süreçte et ağırlıklı beslendiğinin sanılmasının pek çok nedeni var. Birincisi çocukluğumuzdan beri aldığımız eğitim. Taş devri veya ilk insanlar deyince aklımıza hemen ellerinde mızraklar file hücum eden veya ateşin başında bir elindeki budu ısırmaya çalışan saçı sakalı birbirine karışmış vahşi adamlar geliyor.
Bu resimlerin her kitapta karşımıza çıkmasının nedeni bu tür canlandırmaların daha heyecanlı, daha ilgi çekici olmasıdır.
Oysa insanoğlu milyonlarca yıl boyunca avcı değil iyi bir avdı. Yırtıcılardan korunmak için mağaralarda saklanıyor, imkan bulduğumuzda bağırsaklarımızda kurtlar, saçlarımızda bitler etrafta yiyecek arıyorduk.Et ağırlık beslendiğimizin düşünülmesinin ikinci bir nedeni eski insan fosillerinin yanında bolca bulunan hayvan kemiği fosilleridir. Bitkisel atıkların birkaç yıl içinde toprağa karışmasına karşılık kemikler uygun ortamda birkaç yüz yıl bozulmadan kalabilir. Maalesef yaşam alanlarında bulunan her kemik fosili, örneğin bir mamut fosilinin yanında bulunmuş keskin bir taş “Ben dememiş miydim, insanlar sabahtan akşama et yiyor” şeklinde bir yargıya dönüşmekte, hayal gücü kuvvetli olanlar buradan yola çıkarak “et yedik beynimizi ondan büyüdü” sonucuna varabilmektedirler.
BEYNİ ET BÜYÜTMEDİ ÇÜNKÜ:
1-İnsan beyninin büyümesinin yediği bir besin maddesine bağlı olduğunu kabul edeceksek bu besin maddesinin hayvanların yemediği buna karşılık insanların yediği bir şey olması gerekir. Beynin büyümesi etle olsaydı, gerçek birer etçil olan hayvanların (aslan, kaplan) bizden daha büyük beyinli olması gerekirdi. Oysa insan beyni 1200-1450 gramken sadece etle beslenen aslanların beyni 260 gramdır. Aynı farkı hayvanlar arasında da görmeyi beklerdik yani daha çok et yiyen hayvanların beyni az yiyenlerden büyük olmalıydı. Oysa durum öyle değil, örneğin tamamen et yiyen kutup ayılarının beyinleri, meyveyi ve balı çok seven gri ayıların beyinlerinden büyük değil. Aynı şekilde ormanda ot yiyen gorilin beyni (500 gram) savanda et yiyen aslanın beyninden büyük.
Sadece bitkiyle beslenen fillerin beyni bizden büyükken balıkla beslenen kutup ayılarının beyni 500 gramı geçmez. İnsan topluluklarına baktığımızda da aynı durumu görürüz. Papua New Guinea’da yaşayan insanlar enerjilerinin % 90’ını sadece patatesten almalarına ve –ihmal edilebilecek kadar az miktarda- hayvansal gıda yemelerine (günlük yağ alımı 6 gramın altındadır) rağmen beyinleri et ağırlıklı beslenenlerden küçük değildir, sağlıklı beyinlere ve akıllı çocuklara sahiptirler (2).
2- Son zamanlarda gündeme getirilen etin yüksek kalorili olduğu için beyni büyüttüğü iddiası da doğru değildir çünkü et yüksek kalorili olsa da beyin için iyi bir enerji kaynağı değildir. İnsanların diğer primatlara göre daha çok kalori tükettiği doğrudur. Metabolizma hızımız ve yağ depolama kapasitemiz de onlara göre daha yüksektir. Şempanzelere kıyasla 400, gorillere kıyasla 635 ve orangutanlara kıyasla 820 kalori daha fazla yakarız. Buna karşılık aldığımız toplam kalorinin % 20’sini, aldığımız tüm nişasta ve şekerin % 60’ını tüketen beynimiz yakıt olarak protein değil glukoz kullanır. Oysa et iyi bir glukoz kaynağı değildir, yağ asitleri glukoza çevrilirken % 53’lük bir enerji kaybı ortaya çıkar (3). Neden beyin yakıt olarak kullandığı glukozla (nişastayla) değil de etle büyümüş olsun ki? Bu kaloriyi etten değil her zaman kolayca bulabileceğimiz zengin bir besin kaynağından almış olmamız daha büyük bir ihtimaldir. İnsan vücudu nişastalı bitkileri ete göre 20 misli daha kolay hazmeder ve nişastalı kök bitkiler ormanda, savanda her yerde bol miktarda bulunur. Bu yüzden beynimizi et değil, pişirme işleminin yaygınlaşması ile nişastalı kök bitkilerin daha çok tüketilmesi ve beynin ihtiyacı olan şekerin daha rahat karşılanması büyütmüştür (4,5).
Önemli sayıda bilim adamı (Lieberman ve ark, Wrangham ve ark.) australopitecines ve erken dönem homosapienslerin ağırlıkla nişastalı kök bitkilerle (underground storage organs) beslendiklerine düşünmektedir (6).Afrika toprak altında yetişen kök bitkiler açısından halen de çok zengindir ve Aka kabileleri gibi pek çok topluluğun besin ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Beş Afrika savanında 101 çeşit nişastalı kök bitki vardır. Ormanın dışındaki düzlüklerde yetişirler ve yarıya yakınını pişirilmeden yenilebilmektedir (6).3- İnsan beyninin büyümeye başladığı tarih ve büyüme eğrisi beynin büyümesinin etle değil “ateş ve pişirme” işlemiyle ilintili olduğunu göstermektedir. İnsan beyni 1.8-2 milyon yıl önce büyümeye başladı. Bilim adamları bilinçli pişirmenin de 1.8 milyon yıl önce başladığını saptadılar (7,8).
Gördüğünüz gibi zamanlama olarak insan beyninin büyümesi et yemeyle değil ateşin bulunması ve pişmiş gıdaların farkına varılmasıyla uyumludur.Ateşi kullanan ve pişirmeyi öğrenen tek memeli insandır (9).
“Neden insanın beyni büyüdü de diğer primatların beyni büyümedi?” sorusunun cevabı da buradadır: Biz orman yangınlarından sonra toprağın altında daha kolay yenen, daha çok enerji veren pişmiş kök bitkiler olduğunu fark ettik ve onlardan faydalandık, goriller ve orangutanlar fark edemediler. Dr. Karen Hardy ve arkadaşları The Quarterly Review of Biology dergisinde yayınlanan çalışmalarında ateşin bulunmasıyla pişirilen nişastalı kök bitkilerin beynin gelişimini olumlu yönde etkilediğini açıklayarak nişastalı kök bitkiler, yeşillikler ve ormanlardaki ceviz başta olmak üzere kabuklu kuru yemişlerin beynin büyümesinde etkili olduğunu gösterdiler (3). Toprak içinde uzun süre bozulmadan kalan, istenildiği zaman sökülüp yenilebilen kök bitkiler yüz yıllar boyu en kıymetli besin kaynaklarımız oldu. Nişastadan faydalanma yeteneğimizi zamanla daha da geliştirerek kök bitkilerin yanında tahılları da beslenmemize kattık, dişlerde saptanan mikrofosiller Neandertallerin bundan 30.000 yıl önce pişirilmiş buğday yediğini göstermektedir (10).
5- Kendinizi ormanlık / çayırlık bir alanda, savanda yaşarken hayal edin. Elinizde bir sopa veya ucu keskinleştirilmiş bir taştan başka silah olmasın. Bir darbede sizi tepeleyecek domuzların peşinde mi koşarsınız yoksa ağaçtan yere düşmüş cevizleri, çalılıktaki böğürtlenleri mi toplamayı mı tercih edersiniz? Düşünün ki günümüz şempanzeleri mızrağın ucunu sivriltmeyi akıl edemiyorlar. Bizim de taştan balta yapmamız için milyonlarca yıl geçmesi gerekti. Arkeolojik kazılar taştan yapılmış ilk ok başlarını 10–15 bin yıl önceye tarihler. Demirden ok başları en fazla 10 bin yıl geriye gider. Takdir edersiniz ki organize bir birlik kuramadığınız takdirde elinizde bir sopa ile bir yaban keçisi bile yakalayamazsınız. Bir bizon sürüsünün peşine düştüğünüzü düşünün, hiçbiri size av olmaz. Kırk yılın başında hasta veya sakat bir hayvan yakalasanız bile etraftaki aslan, kurt, sırtlan gibi sizden yırtıcı ve becerikli avcılar yemi size bırakmazlar. Araştırmalarda yukarı paleolitik döneminin sonunda önce büyük av hayvanlarının önemli miktarda avlandığına dair hiçbir kanıt bulunamamıştır (11).
Antropolog Kristen Hawkes günümüzde yaşayan avcı kabilelerde bile erkeklerin büyük bir hayvanı öldürme şanslarının oldukça düşük (ancak yüzde 3 civarında) olduğunu göstermiştir (12). Yüz kere ava çıkıyorsunuz ve ancak üçünde etle birlikte dönüyorsunuz ve beyniniz etle büyüyor öyle mi?
Yuval Noah Hararı, “Hayvanlardan Tanrılara Sapiens” isimli eserinde beynin gelişiminde pişirmenin katkısını çok güzel özetliyor: “Yemek pişirmenin icadı insanların daha çeşitli besinler yiyebilmesini, yeme işlemini daha kısa sürede yapabilmesini, ayrıca daha kısa bağırsak ve daha küçük dişlerle idare edebilmesini sağladı. Bazı araştırmacılar yemek pişirmenin icadıyla insanların sindirim sisteminin kısalması ve beyinlerinin büyümesi arasında doğrudan bir bağlantı bulunduğuna inanıyorlar. Uzun bağırsaklar ve büyük beyinler çok ciddi enerji tükettiklerinden, ikisine birden aynı anda sahip olmak çok zordur. Yiyecekleri pişirme, bağırsakları kısaltıp enerji tüketimini azaltarak, Neandertallerin ve Sapiens’lerin devasa beyinlerinin önünü açtı (13).
6- Beynimizin etle değil nişastayla büyüdüğünün ve bitkisel ağırlıklı beslendiğimizin en büyük delillerinden biri, tükürükte bulunan ve pankreas bezimizin salgıladığı çok sayıdaki (6-15 adet) nişasta parçalayıcı enzimlerdir. Bu enzimler akrabamız primatların tükürüğünde çok daha az sayıdadır (2 adet). Bu enzimlerin evrimsel süreçte pişirilme işleminin başlaması ve yayılması ile ortaya çıktığı düşünülüyor. Çiğ nişastanın pişirilmesi, tükürükteki amilazın daha iyi iş görmesi ve yiyeceklerin daha iyi hazmedilmesi, beynin ihtiyacının daha iyi karşılanması anlamına gelir (14,15).
Pişmiş bir patatesin enzimatik emilimi çiğ patatese göre 20 misli artar. İşte bu yüzden ateşin ve pişirmenin keşfi sonucu nişastanın kolay emilebilir ve hazmedebilir hale gelmesi beynin büyümesinde en büyük etken olmuştur(16).
DR. MURAT KINIKOĞLU
http://www.doktormurat.net/makale/1406/beyni-et-mi-yoksa-nisasta-mi-buyuttu
1- Milton, K. Diet and primate evolution. Sci Amer 269(Aug): 86-93, 19932- Sinnet p, Whyte M. Papua New Guinea. In: Western Diseases: Their emergence and prevention. Ed. By H. Hubert Carey Trowell and Dennis Parsons Burkitt. Harvard University Press, 1981. 174.3- Christoph Kaleta,In Silico Evidence for Gluconeogenesis from Fatty Acids in Humans. PLoS Comput Biol. 2011 Jul; 7(7): e1002116.4- Karen Hardy, The importance of Dietary Carbonhydrate in Human Evolution. The Quarterly Review of Biology.2015 Vol 90, no:3 pp 251-2685- Gibbons, “Food for Thought: Did the First Cooked Meals Help Fuel the Dramatic Evolutionary Expansion of the Human Brain?” Science, cilt:316, sayı 5831 (2007), s.1558-1560.6- Wrangham et al.. The Raw and the Stolen; Cooking and the Ecology of Human Orgins. Current Anthropology 1999 Dec; 40 (5):567-594. 5737- Wrangham R. W. Wrangham R. W. 2007. The cooking enigma. Pages 308–323 in Evolution of the Human Diet: The Known,the Unknown, and the Unknowable, edited by P. S. Ungar. Oxford8- Roebroeks W., Villa P. 2011. On the earliest evidence for habitual use of fire in Europe. roceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108:5209–5214.9- Wrangham R. W., Jones J. H., Laden G., Pilbeam D., Conklin-Brittain N. L. 1999. The raw and the stolen: cooking and the ecology of human origins. Current Anthropology 40:567–594.10- Amanda G. Henry. Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium). PNAS vol. 108 no. 2 > Amanda G. Henry, 486–49111- Singh J., Kaur L., Singh H. 2013. Food microstructure and starch digestion. Advances in Food Nutritional Research 70:137–179.12- Hawkes, K. (1991). Showing off: Tests of another hypothesis about men’s foraging goals. Ethology and Sociobiology, 12, 29-54.13- Gibbons, “Food for Thought: Did the First Cooked Meals Help Fuel the Dramatic Evolutionary Expansion of the Human Brain?” Science, cilt:316, sayı 5831 (2007), s.1558-1560.14- Butterworth et al. P. J., Warren F. J., Ellis P. R. 2011. Human !-amylase and starch digestion: an interesting marriage. Starch–Stärke 63:395–405.15- John Zerzan, Futur Primitif, L’Imsomniaque, Paris, s. 33.16- Butterworth P. J., Warren F. J., Ellis P. R. 2011. Human !-amylase and starch digestion: an interesting marriage. Starch–Stärke 63:395–405.
